[Baking] 이스트 종류 - 생이스트, 드라이이스트

by 스뎅(thDeng) on September 3, 2019

수업 때 배운 빵을 다시 만들어 보려고 이스트를 사려고 했는데, 종류가 꽤나 많아서 찾아봤다. 안 찾아보고 잘못 샀으면 큰일날 뻔 했다.

이스트 종류

이스트는 효모가 발효되면서 단당류를 분해할 때 발생되는 이산화탄소로 반죽을 부드럽게 부풀어 오르게 한다. 이스트는 여러 종류가 있다.

• 생 이스트 (fresh yeast)

  가장 부품이 좋고 빵 맛이 좋다. 생 이스트는 효모 배양액에서 건조를 하지 않은 이스트이고, 수분 함량이 60% 이상이기 때문에 보관하기가 어렵고 유통기한도 짧다. 구입 후 냉장보관해야 한다.

• 드라이(건조) 이스트 (dry yeast)

  보관이 용이하도록 저온건조한 이스트가 드라이 이스트이다. 수분 함량이 4-8% 정도로 낮기 때문에 보관이 용이하다. 제조 방법에 따라 액티브 드라이 이스트와 인스턴트 드라이 이스트로 나뉜다.

  • 액티브(활성) 드라이 이스트 (active dry yeast)

    생 이스트 다음으로 부품이나 빵 맛이 좋다는 장점이 있지만, 사용 전에 준비해 둬야 해서 인스턴트 드라이 이스트 보다 번거롭다. 액티브 드라이 이스트는 사용하기 전에 미온수에 설탕과 함께 넣고 10-15분 정도 기다린다. 특유의 시큼한 냄새와 함께 거품이 나면 발효가 시작된 것으로, 이 때 반죽에 넣어 사용한다.

  • 인스턴트 드라이 이스트 (instant dry yeast)

    밀가루와 설탕에 바로 섞어서 사용하면 되기 때문에 가장 간단하게 사용할 수 있다. 단, 반죽에 소금을 넣는 경우 처음부터 섞이지 않도록 조심해야 한다. 소금은 이스트의 발효를 방해하기 때문이다. 설탕은 이스트가 발효될 때 밥으로 사용한다고 한다.

사용량

가장 특이한 점이 이스트 종류에 따라 사용하는 용량이 다르다는 것이다. 생 이스트는 수분이 많이 포함되어 있기 때문에, 드라이 이스트 보다 2배 정도를 넣어주어야 한다. 드라이 이스트 6g을 넣는다면, 생 이스트는 12g을 넣는다. 생 이스트는 포함된 수분 때문에 효모의 양이 드라이 이스트의 절반 정도로 더 적기 때문이다.

양을 잘못 넣으면 반죽이 충분히 부풀지 않거나 과발효가 될 수 있다.